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Los placeres de la carne

(O como disfrutar un buen bife de chorizo)
| Por Miguel Krebs

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Hubo en la Argentina y también en el Uruguay, una época llamada “de las vacas gordas”, es decir de opulencia y buen pasar, expresión como se aprecia, vinculada a nuestro acervo ganadero.

A la hora del mediodía solía esparcirse por los alrededores de algún edificio en construcción, un tentador aroma a carne asada que podía olerse a considerable distancia del lugar donde se originaba. Entre los obreros de la construcción siempre había uno que oficiaba de asador o parrillero cuya misión era la de comprar la carne, los chorizos y el pan, preparar el fuego con carbón, restos de madera que se empleaban para hacer los encofrados y vigilar atentamente el asado. Cuando la carne llegaba a su punto, se organizaba el almuerzo casi siempre en la vereda, y más de un transeúnte hubiera estado dispuesto a compartir aquella improvisada mesa.
No debe haber un solo argentino que haya vivido aquella época, que no lleve en su memoria olfativa, aquel inigualable aroma a asado, que lamentablemente ha quedado enterrado bajo una montaña de hamburguesas y papas fritas. En cambio hoy, la carne de vacuno se ha convertido en un artículo suntuario para argentinos, en cuyos campos se cría, paradójicamente, las mejores vacas del mundo.
Sin embargo, hasta la llegada de los conquistadores españoles a tierras americanas, los aborígenes se alimentaban de la caza, de la pesca y algún que otro cultivo, ya que no conocían el ganado vacuno ni caballar. No fue Don Pedro de Mendoza quien realiza la primera fundación de Buenos Aires en 1536 quien introduce ganado vacuno a la zona pampeana, sino, Juan Núñez de Prado, que lo hará 13 años más tarde trayendo desde Potosí, vacas y ovejas hacia la actual provincia argentina de Tucumán. Lo seguirá Francisco de Aguirre a través de la Cordillera de Los Andes en 1551 arreando ganado proveniente de Santiago, aunque el verdadero aumento de la población ganadera se debe al ganado proveniente del Paraguay en 1556 como consecuencia del apareamiento de un toro con siete vacas traídas por los hermanos Goes desde Brasil, según narra el primer historiador de los acontecimientos en el virreinato del Río de La Plata, Ruy Díaz de Guzmán en su libro La Argentina Manuscrita, de 1612. Guzmán dice en su libro:“ En este mismo tiempo llegaron por el río Paraná abajo cierta gente de la que estaba en el Brasil y con ella…hidalgos portugueses y españoles como Scipion de Goes, Vicente Goes, hijos de un caballero de aquel reino llamado Luis Goes: estos fueron los primeros que trajeron vacas a esta provincia, haciéndolas caminar muchas leguas por tierra, y después por el río en balsas; eran siete vacas y un toro a cargo de un fulano Gaete, que llegó con ellas a la Asunción con grande trabajo y dificultad solo por el interés de una vaca, que le señaló por salario, de donde quedó en aquella tierra un proverbio que dice: son más caras que las vacas de Gaete.”

El ganado vacuno encontró en la pampa argentina, las condiciones adecuadas para su reproducción, pero el descontrol de la hacienda a lo largo del tiempo, dio origen al ganado cimarrón que por no tener dueño, cualquiera podía echar mano para carnearlo.

El gaucho, personaje de campo, producto del mestizaje entre el conquistador español y el indígena o entre español con negro africano, era un hombre solitario, diestro con los caballos, que solía recorrer la extensa pampa en busca de algún trabajo (conchabo) y cuando tenía necesidad de comer, carneaba una vaca encontrada al paso, la abría al medio y haciendo fuego en su interior, generalmente con la misma bosta de vaca o leña seca, asaba un poco de ubre, algún otro órgano interior o lengua, pero casi nunca, su carne. A veces cuereaba al animal para fabricarse un par de botas, lazo, cinto o simplemente para vender el cuero, y el resto del animal quedaba a disposición de las aves de rapiña, carroñeras y animales salvajes de las inmediaciones.
Otra modalidad para cocinar, consistía en cavar un hoyo de unos sesenta centímetros de profundidad y hacer fuego en la base para colocar a la altura del piso, un pedazo de carne con cuero atravesado por una estaca de madera cuidando que las llamas no la tocase, técnica que se ha conservado a lo largo del tiempo para hacer un buen “asado criollo”.

A medida que la sociedad rioplatense fue creciendo, comenzó a gestarse a través de normas jurídicas, un manejo más racional de la industria ganadera, tanto en su explotación como en su comercialización. Surgen entonces los grandes terratenientes, herederos de aquellos encomenderos que brindaron importantes servicios a la corona española, propietarios por herencia en algunos casos, de cuantiosas cabezas de ganado.

A partir de los primeros años del siglo XIX y como consecuencia de la pérdida del dominio español sobre las colonias del Río de La Plata, comienza la penetración inglesa que siempre esperó pacientemente el momento de la liberalización de las aduanas argentina y uruguaya. En poco tiempo, tomaron el control de importantes saladeros de carne y dieron impulso a la incipiente industria frigorífica que les permitió proveer a los mercados europeos.

Esteban Echeverría, periodista, político y escritor, hizo una cruda descripción de un matadero de Buenos Aires, allá por el año 1840 en su libro El Matadero, del que extractamos unos breves párrafos.
“Cuarenta y nueve reses estaban tendidas sobre sus cueros y cerca de doscientas personas hollaban aquel suelo de lodo regado con la sangre de sus arterias. En torno de cada res resaltaba un grupo de figuras humanas de tez y raza distintas. La figura más prominente de cada grupo era el carnicero con el cuchillo en mano, brazo y pecho desnudo, cabello largo y revuelto, camisa y chiripá y rostro embadurnado de sangre.
Hacia otra parte, entre tanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal; allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas y resbalando de repente sobre un charco de sangre, caía a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa. Acullá se veían acurrucadas en hilera 400 negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado en la tripa como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura.”
Para 1878 el problema del indio que mantenía en jaque a estancieros y poblaciones rurales más allá de la provincia de Buenos Aires con sus violentas incursiones y saqueos, culminó con la denominada Campaña del Desierto en la que el general Roca “limpió” literalmente 15000 leguas de campo poniendo fin a un conflicto que venía arrastrándose durante casi dos siglos, lo que permitió ampliar las zonas de cría y cultivo. Claro que en aquella campaña a sangre y fuego, los conquistadores se quedaron con tierras y hacienda que pertenecían legítimamente a muchas comunidades indígenas, lo que permitió acrecentar aun más las riquezas de la oligarquía vacuna.
Argentina creció aceleradamente hacia finales del siglo XIX gracias a la mano de obra barata originada por las grandes oleadas de inmigrantes europeos que huían de la hambruna y las guerras. Su expansión continuó en el siglo siguiente, consolidando su producción, comercialización y exportación – mayoritariamente en manos de empresas británicas – logrando imponer la calidad de sus carnes a escala mundial. Toda una historia de siglos detrás de un jugosa y tierno bife de chorizo capaz de llevar hasta el éxtasis a cualquier comensal de la tierra.

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