Pan con Chocolate: pastelería francesa con pizcas de identidad argentina

La que llega todos los días a las 4.30 para comenzar a amasar es Agustina. Luego se va presentando el resto del equipo. Ama lo que hace, y mientras recibe a Realidad Sanmartinense no para de moverse, trabajar, llevar algo al horno. Agustina se desplaza por la cocina, y esta mañana Manuel está en el salón. Hace los cafés y recibe a la gente que ingresa al lugar. El equipo se completa con ayudantes en ambos frentes.

Pan con Chocolate abrió sus puertas en el 2008 de la mano de Agustina Crexell y Manuel de la Cruz, ahí sobre la calle Juez del Valle, a metros de la esquina con Villegas. “Yo cocino desde que tengo 6 años y aprendí a hacer pan cuando vivíamos en Tierra del Fuego. Siempre me gustó cocinar y un día decidimos con Manuel ir a Francia a estudiar y estuvimos allí 5 años, trabajando y estudiando. Y cuando volvimos, porque de alguna manera mi mamá nos obligó a volver de allá, pusimos algo para hacer lo que nos gustaba hacer y así nació esto”, explica Agustina.

En el 2003 Agustina y Manuel viajaron a Francia, precisamente a Lyon, la ciudad de la gastronomía francesa, para estudiar en el Instituto Paul Bocuse, donde se recibieron con diploma de honor. Estuvieron 5 años en Francia, realizando pasantías y trabajando en los restaurantes y pastelerías de este consagrado chef.

“La mejor cocina del mundo es la francesa y aprendimos con Bocuse, que es el chef más reconocido del mundo en lo que se denominó la nueva cocina. Y lo que hicimos fue traer cosas de allá pero aggiornarlas a la argentina, por los gustos y por los productos, porque no se consiguen las mismas cosas”, afirma.

En Pan con Chocolate se encuentra esa mixtura entre lo de allá y lo de acá. “Si te das cuenta –nos dice Agustina-, las medialunas que hacemos es la receta francesa pero les ponemos almíbar porque a la gente de acá le gustan dulces. Y allá no vas a encontrar una medialuna con almíbar ni de casualidad. Hay una tarta que es con una ganache de chocolate que allá se come con dulce de frambuesa y acá le agregamos el dulce de leche. Y así un montón de ejemplos más”.

Lo que más salen son las medialunas. Y los panes. Porque al pan lo hacen realmente diferente en un horno que imita a un horno antiguo, que tiene piso de piedra, y que no son como esos rotativos modernos que hacen que el pan se seque a la media hora que lo compraste o se pone gomoso, sino que es un pan mucho más duradero y tradicional. Una baguette que se vende muy bien, como los panes integrales o un pan alemán que realizan a pedido.

Viene la Navidad y salen los pan dulce. “Al pan dulce nosotros no le ponemos frutas abrillantadas porque no me gustan y a mucha gente tampoco. Así que lo hacemos con frutas secas y cascaritas de naranja para darle un poco de humedad. Y a algunos, para la gente amiga, le ponemos chocolate y se los preparamos especialmente”. Se pueden encargar o pasar directamente por Pan con Chocolate, que ya hay en el mostrador. Agustina propone: “Vamos a hacer unas bolsas de Navidad para regalar que tienen pan dulce, budín y masitas navideñas decoradas”.

Las puertas de Pan con Chocolate están abiertas de 8 a 14 y de 17 a 20 horas, aunque en verano puede verse a veces un cartel que dice “Los días lindos abrimos a las 17.30 horas”. Todo lo elaboran allí, en una amplia, hermosa y luminosa cocina. En el salón, un ambiente delicado y cálido que durante el año recibe a diario a residentes y en las temporadas se suman los turistas que llegan recomendados a probar cosas ricas: panes, facturas, masas, tortas, tartas, scones, budines, alfajores, merengues o barras de granola. Todo acompañado por un rico café.

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